Asperge
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| En bref |
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L’asperge est une plante potagère de la Famille des Liliacées originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.
Sommaire |
[modifier] Description
L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.
C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits: petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.
[modifier] Culture
L'asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. Celle-ci peut se créer de deux façons.
Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d'environ dix centimètres, puis en repiquant les griffes obtenues. Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité. Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année, et durant une dizaine d'années. La production est de soixante à cent kilogrammes l'are (100 m²).
[modifier] Cuisine
Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en-dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.
Astuce: pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.
